Torre de presa ibérica

 Ingredientes:

- 500 gr de presa ibérica fileteada

- 150 gr de foie fresco

- 1 manzana Royal Gala grande

- 200 gr de bimi

- Aceite de oliva, limón

- Sal, pimienta negra, ajo en polvo, azúcar moreno

- 1 copita de Pedro Ximénez

Preparación:

   - Presa:

    Poner los filetes de presa en adobo con un chorrito de aceite, limón, pimienta negra, sal  y ajo en polvo. Reservar en una fiambrera bien tapada y dejar unas horas en la nevera.

    Después envolverlos en papel de aluminio y hornear 15 min a 200º.

    - Manzana caramelizada:

    Con medio vasito de agua y la misma cantidad de azúcar preparar un almíbar, al que añadiréis con el fuego apagado la manzana cortada en filetes y descorazonada. Escurrir los filetes y colocarlos sobre papel de horno, para hornearlos 5 min a 200º en modo ventilación. Sacar del horno y guardar la manzana en una fiambrera bien tapada.

    - Foie:

    Cortar el foie en filetes de 5-6 mm y pasarlos ligeramente por la plancha.

    - Guarnición y salsa:

    Asar los ramitos de bimi en la plancha. Cuando estén dorados, apagar el fuego y sazonar con limón, aceite de oliva y sal.

    Hacer una reducción de Pedro Ximénez con la copita de vino e igual cantidad de azúcar cociéndolo a fuego mínimo hasta que espese (adquirirá una consistencia de crema ligera una vez enfriado en la nevera).

    - Emplatado:

    Montar una torre de varias capas: manzana, presa, foie, manzana, presa, foie y acabar con otra manzana. Acompañar con un ramito de bimi y salsear con la reducción de Pedro Ximénez.