Fumet de pescado blanco o en crudo

(Receta de curso de Grado Medio de Cocina)

Aplicaciones: Consomés de pescado y gelatinas de pescado o elaboraciones con poco sabor sápido.

Raciones: 10 litros (hacer los cálculos de ingredientes según necesidades)
Categoría: fondos básicos y elaboraciones básicas.
Conservación: Tª cocción >100ºC, Tª regeneración > 100 ºC, Refrigeración (+4ºC): 3 días, Congelación (-18ºC): 3 meses

Ingredientes (mercaderías y cantidades)

5-6 Kg recortes de pescado o morralla
300 gr cebolla
300 gr puerro parte verde
200 gr zanahorias
12 litros de agua
1 bouquet-garní

Elaboración 

1. Mice en place de géneros y útiles.
2. Pelar, lavar y cortar todas las verduras en mirepoix (tamaño mediano).
3. Trocear y lavar las espinas y los recortes, en el caso de ser morralla, eviscerar los pescados.
4. Colocar en una marmita (olla grande), la mirepoix de verduras con los recortes de pescados y el agua.
5. Llevar a ebullición.
6. Bajar el fuego y desespumar, desgrasar o asustar con agua fría o hielo. 
7. Cocinar lentamente, desespumando frecuentemente, durante 20-25 minutos.
8. Introducir el Bouquet-Garní.
9. Pasar por un colador chino sin presionar.
10. Dejar enfriar antes de introducir en el frigo o proceder a su utilización.

Observaciones 

- En cocina a la combinación de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina "Guarnición de Marmita". Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina "Bresa".

- La proporción de zanahoria será menor ya que esta tiene mayor poder de adueñarse del sabor de la elaboración. 

- Se asusta para que pare momentaneamente la cocción y se extraigan más sustancias sápidas del pescado. Además, al asustar favorecemos la limpieza o clarificación parcial del fumet.

- El fuego para la cocción debe ser medio, para que no se enturbie el fumet. De igual manera, al colar el fumet, no se debe presionar para no extraer impurezas del pescado. 

- El Bouquet-Garní, se adicionará casi al final para que el aroma que proporciona a la elaboración permanezca en el líquido y no se oxide, puesto que ocurriría en una cocción prolongada.
- NINGÚN FONDO LLEVA SAL, ya que no sabemos cual va a ser su aplicación final. 
- Siempre se deben enfriar los fondos y guisos sobre cámara de aire, a temperatura ambiente o bien, dentro de un abatidor de temperatura, caliente, NUNCA se deben introducir en la cámara. 
- Los fumets se deben conservar en frío a +3ºC tapados con papel film. 
- Se deben desgrasar y desespumar periódicamente para que quede un fumet limpio y no lechoso.
- Se calculan 2-3- Kg de espinas y recortes para 5-6 litros de agua. 
- El agua debe ser fría porque se trata de un método de cocción por EXPANSIÓN. 
- Existe otro fumet, denominado oscuro, moreno o rehogado (ver receta), en el cual se rehogan las verduras y los recortes de pescado, antes de mojarlos con el agua de cocción. 
- Los fumes no deben hervir más de 30 minutos, ya que a partir de ese tiempo no extraen más sustancias sápidas, y empiezan a degradar las espinas confiriendo al caldo un aroma y sabor amoniacal.