Pollo en pepitoria

(receta curso de primero de grado superior de cocina)

INGREDIENTES

Aceite de oliva virgen extra

Ajo (1/2 cabeza)

Cebolla (unos 700 gr)

Almendras (unos 80 gr)

Pollo

Vino blanco

Laurel

Jamón (un taco)

Sal y pimienta

Huevo

ELABORACIÓN

Mondamos, lavamos, cortamos y pochamos, los ajos a rodajas, cebolla en mirepoix* grande. No tiene que quedar aceite después del pochado de las verduras. En otra sartén saltear almendras laminadas, que no se quemen, sin aceite. Freir picatostes de pan. Se echa la almendra en el pochado de las verduras, añadir laurel y azafrán. Añadir 3/4 litro de agua en el rondón (marmita, olla). Marcar el pollo salpimentado, en sartén con unas gotas de aceite. Desglasar con vino la sartén de marcar el pollo. Añadir el vino a la salsa. Se cuece aprox 10 minutos. Se saca el pollo. Se añada el pan frito a la salsa y se tritura incluyendo la hoja de laurel en el triturado. Se vuelve añadir el pollo a la salsa triturada a fuego lento. Para saber si el pollo está cocinado, poner termómetro hasta el hueso y si tiene 70º ya está hecho (es la temperatura que recomienda Sanidad) aprox 20 minutos. 

Cocer huevo duro* y se corta pequeño. Cortar ultrafino el jamón. y emplatar con el nuevo y el jamón cortados encima del pollo.

OBSERVACIONES:

*mirepoix = cuadrados

*huevo duro = desde que hierva contar 8 minutos